山中湖周辺でモーニングならカフェ【はしびと珈琲】

2022年11月1日	【モーニングサービス開始しました】 11/1より”はしびと珈琲”ではAM7:00~AM10:00までの時間帯だけモーニングサービスとして軽食を提供しています。メニューは現時点では全粒粉を天然酵母で醗酵させたパンに無添加の豚ソーセージを挟んだホットドッグと無農薬・無化学肥料のコーヒー豆を備長炭で自家焙煎したコーヒーをセット価格1,000円税込にてご提供しています。
2022年9月23日	【備長炭珈琲焙煎教室】 2022年10/1より開校します。オンラインとオフラインの学習形態で備長炭を使った無農薬豆の焙煎方法について講義ます。実技はオンラインでも学べるように順次準備を進めていきます。詳しくはこちら。
2022年9月12日	【平常営業】 2022年は平常通りの店内飲食とテイクアウト両方に対応しています。
2021年10月1日	cafe-hashibito.comのドメインを取得し、自主制作にて当ホームページ及びECサイトを構築しました。現在はマンデリンG1が入荷しております。是非お試しください。
2021年9月13日	【まんえん防止解除】 9/13より、平常通り開業いたします。
2021年8月20日	【まんえん防止】 8/20より9/12までコロナウィルス感染拡大防止対策として一時的にカフェを休業します。
2021年8月7日	【新規オープン】オーナーの奥様である佳奈さんの誕生日に「はしびと珈琲」はオープン致しました。
2021年9月13日	【まんえん防止解除】 9/13より、平常通り開業いたします。

本当においしいコーヒーにまだ、
辿り着けていないですか？
それなら一度、はしびとコーヒー豆を
お試し下さい！

はしびとの無農薬コーヒー豆のすっきりとしたのど越しが特徴！
今までコーヒーが苦手だった人もグイグイ飲めると大好評！
紀州の備長炭で焙煎しているので上質な深い味わいと深いローストの香りが楽しめます。
酸味が苦手な方に、おすすめです。
無農薬と紀州の備長炭の条件が重なって貴重で独特な味が楽しめます。
日本人向けに飲めるエスプレッソ、質の高いコーヒーオイルの抽出具合にこだわったコーヒー豆です。
日本人向けに飲めるエスプレッソ、質の高いコーヒーオイルの抽出具合にこだわったコーヒー豆です。

備長炭焙煎豆のご購入はこちら

”はしびとコーヒー”に込められた温かい想い。

”はしびとコーヒー豆”が出来上がった裏には、オーナーの今から32年ほど前の経験があった。
少しだけこだわりオーナーの経験を垣間見てみよう。
ここからは、プチインタビューを行ったのでオーナーの語り言葉を是非、読み進めて頂きたい。
「僕は色々心の変化もあって、そのころ続けていたきらびやかなパリコレのモデルさんたちのヘアメイクの世界から抜け出し福島県の葛尾村で自給自足の農業に挑戦したんだ。大自然の美しさに魅了されてね。
そして、地主でもあった農家のおじさんに農業のイロハと炭焼きを僕は伝授してもらったんだよね。
それから、コツコツとその世界にはまっていったね。
いつしか、ブラジルとペルーから無農薬のコーヒー豆を輸入するようになって当時の無農薬の炭焼焙煎コーヒー豆が誕生したってわけ。

この時に誕生した無農薬の炭焼き焙煎コーヒー豆を葛尾村の特産物として、僕は東京の自然食品店に流通させたね。
でもね、思った以上に売り上げは伸びずにいたわけ。(笑)
あの時はほんとに大変だったよ。
今考えれば、僕はほんとに若かった。
まだ32年以上前には”無農薬”とかいうだわりを理解する人は少なかったから、でも今は違う。身体に入れても安全で更に美味しく感じるコーヒー豆を求めている人たちもたくさんいるから、そんな人達のためにも”安全でさらに味もピカイチのコーヒー豆を提供したい”って今は考えてるよ。
当時はね、その後に3年後に夢を諦め村を去ったね。
まぁ、色々あったけど今は山中湖畔沿いにいて空気のきれいさや湖の朝の景色の美しさに感動してるから、あ、あと富士山から吹き降ろしてくるちょっと冷たい風も気に入ってるから、そんな場所で贅沢な紀州の備長炭を使って焙煎した無農薬のコーヒー豆を多くの人に味わってほしいって思ってる。」

無農薬の珈琲生豆から
備長炭焙煎豆が出来るまで

STEP 1

無農薬の珈琲生豆を仕入れる

まずは無農薬のフェアトレード生豆を準備します。
今回は撮影のためにメキシコのドン・ラファで採れたゲイシャ種をご用意しました。
一般的にもゲイシャ種というのは、かなり希少価値があり最高級の部類の豆だと言われています。
浅煎りから深入りまで楽しめる品種ですが、当店では深入りでコクと旨味を引き出す焙煎をしていきます。

STEP 2

紀州備長炭を多めに仕入れる

次に準備するものは紀州の備長炭です。
一般的なナラやクヌギなど硬めの炭でもコーヒー豆を焙煎して来ましたが、紀州の備長炭が優れているところは、火力が強く安定しているため、焙煎がムラになりにくいところがとても気に入っています。
当店では深入り焙煎をするために、200度以上まで温度を上昇させて、一気にフレンチローストまで焙煎します。

STEP 3

備長炭の火起こしはガス火で5分

一般的なナラやクヌギなどの炭は比較的火が付きやすいのですが、備長炭は硬度が高く着火しにくいため、火起こし器の中は着火し易いナラ炭を中心にして、周りに着火しにくい備長炭を配置して炭の火が起こしやすいように工夫しています。
ガス火で5分ほど待てば備長炭にも火が付きます。
完全に火が付いていないと焙煎の途中で消えてしまうことも。

STEP 4

火が付いた備長炭を焙煎機に投入

一度完全に炭に火が付くと簡単には消えない性質の備長炭です。
着火時の温度は600度以上もあると言われているので、取り扱いには十分配慮が必要です。
焙煎機内部ではそれ以上の高温になります。
耐火手袋を用意して火元に十分注意を払います。
手作りの炭焼き用焙煎機に火起こしが完了した炭を投入していきます。
僕は前回の炭を消し壺に入れてリサイクルしながら着火用の炭として使い回すことで、着火効率を高めています。

STEP 5

着火した炭を投入して焙煎機を運転

火起こし機で着火した炭を炭焼焙煎機に投入し終えたら、焙煎機を空焚き運転させて焙煎機内部の温度を200度以上になるまで上昇させていきます。
温度計が200度を超えたら生豆を投入して、一気に深入りのフレンチローストまで焙煎します。
炭の勢いを良くするために、手作り焙煎機の下部の空気口は大きく開けて酸素をたくさん供給していきます。
焙煎初期の段階で空気が足りない場合は、団扇などで煽ることもあります。
備長炭は近赤外線よりも遠赤外線が多いと言われています。

STEP 6

空焚きでの焙煎機内は50度〜

炭焼焙煎機を空のまま始動させた時の温度は50度です。
外気温度で変化しますので、室内を予めエアコンなどで暑過ぎず、寒過ぎないように調整します。
焙煎ムラを防ぐためには空焚きをして、温度を測り焙煎機内部が十分な温度になるようにしておきます。
外気温によって温度の高低差がありますが、スタート時点の温度から200度を超えるまでの時間が多少変化するだけで、焙煎機内部の温度さえ200度以上にすることで安定した焙煎が可能です。

STEP 7

しばらくして焙煎機は200度越に

今は11月なので外気温は10度前後です。
15分程度で焙煎機の内部温度は200度を超えてきました。
このくらいになったら生豆の投入です。
ここで一気に焙煎機内の温度が下がりやすくなるので、室温はある程度調整しておいた方が温度差が少なくなりますので、焙煎時間も安定してきます。
夏冬オールシーズンで20度前後を目安に調整しておきます。

STEP 8

焙煎機内の温度が200度になる前に

焙煎機を空焚きしている合間に生豆を準備します。
僕の焙煎機は２５０グラムが適量なので、測りで２５０グラムを目安に別容器に入れておきます。
焙煎機内部が200度越えになってきたら、予め準備しておいた生豆を焙煎機に投入します。
ロートを使用して生豆を投入します。
２５０グラムだと焙煎機からはみ出してしまうので、手作りの蓋で焙煎機から溢れるのを防ぎます。

STEP 9

いよいよ焙煎機に生豆を投入する

ここまでの準備で約30分が過ぎたところです。
いよいよ生豆を焙煎機に投入します。
この時点で焙煎機内の温度は250度程度になっていると思います。
生豆は外気温どの20度前後ですので、一気に焙煎機の温度が下がります。
生豆250グラムが焙煎を終えた時に200グラム以下になって生豆の水分がほとんど消えていきます。
１ハゼでシティロースト、２ハゼが終わる頃にフレンチローストになります。

STEP 10

２ハゼ開始してから焙煎度を見ると

ハゼというのは、「爆ぜる」と書きます。
生豆の水分が急激に蒸発する中で豆が膨張して破裂する音が小さくパチパチと聞こえてきたら１ハゼです。
その後しばらくして激しく「バチバチ」と連続で速いテンポの音に変わって来たら2ハゼの始まり。
テンポが速くなりさらに白煙がより多く出てきたら2ハゼの終了間近なので焙煎機を取り出して目視しながらちょうど良いところまで待ちます。

STEP 11

2ハゼが終わる頃に焙煎は終了です

2ハゼの開始で一旦焙煎機を取り出た後でも、高温の焙煎機内部の温度は急には下がらずに、中部の珈琲豆の焙煎はどんどん進んでいきます。
このタイミングが最終的なロースト加減を決めるのでとても重要です。
爆ぜる音・白煙の濃さ・香り・目視の焙煎度合いの4つの基準で判断します。
冷却ファンを使用して急激に温度を下げると珈琲が美味しく仕上がります。
山中湖の美味しい空気を吸い込んで仕上がります。

STEP 12

急冷した深入りフレンチロースト

この度合いの焙煎では珈琲オイルと呼ばれる良質の脂が出てきます。
コーヒーオイルのほとんどはコーヒーチェリーの種子の胚乳に含まれて、トリグリセリドという種類の脂質で出来ており、薬理効果が期待できます。
但し無農薬豆の油脂であることや、酸化する前の新鮮なオイルであることが条件であると思います。
深入り焙煎の薬理効果が高いと言われており、深入り焙煎の薬理については次の章で詳しく述べます。

STEP 3

備長炭の火起こしはガス火で5分

一般的なナラやクヌギなどの炭は比較的火が付きやすいのですが、備長炭は硬度が高く着火しにくいため、火起こし器の中は着火し易いナラ炭を中心にして、周りに着火しにくい備長炭を配置して炭の火が起こしやすいように工夫しています。
ガス火で5分ほど待てば備長炭にも火が付きます。
完全に火が付いていないと焙煎の途中で消えてしまうことも。

焙煎士

Kuu Hashisaka

橋坂空

初めまして。
焙煎士の橋坂空と申します。
焙煎歴はかれこれ32年になりますが、途中は世界一の焙煎士への夢を諦めて市販のコーヒーを飲んでいた時期もありました。（苦笑）
山梨県の山中湖畔に美容室を開業したことがきっかけとなり、カラーやパーマの待ち時間にできる限り美味しいコーヒーをお客様に飲んで頂きたいとの思いから、32年前に培った炭焼き焙煎の技術を生かすことになりました。
炭は紀州の備長炭を使用し、コーヒー豆はフェアトレードの無農薬有機栽培の豆を使用しています。
皆様どうぞよろしくお願いします。

32年前に挑戦した世界一美味しい炭焼焙煎コーヒーへのリベンジマッチ！

備長炭は世界一の炭であると考えています。
コーヒー農家の皆様から愛情たっぷりに丁寧に手作業で育てられた希少価値のある無農薬コーヒー豆は世界一安全なコーヒー豆であると考えています。
世界一の炭と世界一のコーヒー豆を組み合わせて焙煎されたコーヒー豆を是非一度お試しください。
ローストは前述したフレンチローストへのこだわりに書いたように、味と薬理効果から多くの種類の焙煎は受け付けていません。
おすすめのフレンチローストを堪能頂ければ幸いです。
下図は32年前に自給自足しながら炭焼きをしていた頃の懐かしい写真です。
下図は32年前に自給自足しながら炭焼きをしていた頃の懐かしい写真です。

福島県双葉郡葛尾村で自給自足しながら炭を焼いていた頃

チェンソーで切り出した材木を９０センチほどに切ってマサカリで4〜8分割にしています。

マサカリは９０センチの丸太を足で押さえて、ゴルフのスィングに要領で一気に割ります。
2つに割って、それぞれをまた2つに割る感じで適度な大きさに揃えていきます。

炭窯に火をつけている写真。
伐採した木を９０センチの榾木にして、マサカリで割り炭窯の奥から順番に立てかけて、手前に燃えやすい乾燥した小枝などを詰め込んで火をつけます。
奥の生木に火が着くまで丸一日かかります。

自給自足で無農薬の米・小麦・蕎麦・大豆やとうもろこしや野菜の栄養補給に手作りの堆肥を作る場所をレンガで組み上げて作っている写真。

マサカリは９０センチの丸太を足で押さえて、ゴルフのスィングに要領で一気に割ります。
2つに割って、それぞれをまた2つに割る感じで適度な大きさに揃えていきます。

【深入り炭焼焙煎】フレンチローストへのこだわり

焙煎は大きく六段階に分けれていますが、当店では深入り焙煎のフレンチローストのみの焙煎にこだわっています。
厳密に言えばフレンチローストとイタリアンローストの間くらいの焙煎が一番美味しく感じていますので、このあたりを狙って仕上げています。

なぜなら焙煎度合いで浅煎りから深入りまでの薬理に大きな差があるからです。

ここでは珈琲博士と言われる岡希太郎先生のご著書を紐解きながら、たかが珈琲！されど珈琲の真髄を垣間見てみましょう。

■コーヒーが薬理作用を示すとき

　日頃、なにげなく飲んでいるコーヒーが今見直されています。近年、コーヒー
に関する疫学調査の量と質は、他に類を見ないほど調査されています。

　本書では、そのコーヒーについて国際医学雑誌に掲載された学術論文、これま
で行われてきた疫学調査などのエビデンスに基づいたコーヒーの効用をコーヒー
の薬学史とともに改めて検証しました。

　コーヒー豆の成分は薬になっているものも多く、クロロゲン酸やトリゴネリン
などはウイルス性肝炎、2型糖尿病、パーキンソン病などの予防効果があるとい
う事実もあります。

　それらの成分を有効かつ効率よく摂るためには、コーヒーの味を決める焙煎
が重要であることもわかりました。焙煎度を工夫することで、成分ブレンドコー
ヒーが出来上がります。

詳細は本書をご覧ください。コーヒーの概念が変わります。

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珈琲は焙煎度合いによって薬理作用がかなり違ってくる。

当初は単純に味の追求からたどり着いたフレンチロースト（深入り）だったが、珈琲の薬理を調べていくうちに、別の動機に変わっていった。
それは珈琲に期待する健康作用だ。
日本と珈琲の歴史を見ても100年以上前にオランダから入ってきた珈琲は当初は趣向品ではなく、薬理作用のある漢方薬的な存在から始まっている。
昨今の流行りであるフルーティーな酸味のあるスペシャリティコーヒーだが、私は個人的な独断と偏見で酸味はあまり好きではない。
もちろん他の食品では酸味が好きなものもあるが、珈琲に限って言えば酸味より苦味やコクを重視している。
コクと旨味を追求した結果「深入り焙煎」にハマってしまった。
そしてもう一つの「深入り焙煎」であるべき動機が珈琲の薬理作用にあった。
図表をご覧頂きたい。
浅煎りの薬理は4つだが、深入りは7つの疾病に効用が認められている。
もちろん珈琲は食品の中でも群を抜いて研究され尽くしているとは言え、図表にもあるように肝がんに対して「未知なる化合物」とある。
このように、まだまだコーヒーがもたらす疾病と薬理作用に関しては未知なる可能性を秘めていることが長年の研究結果で明らかとなってきた。
そうした珈琲の魅力に取り憑かれているのは岡博士や私だけでは無いだろう。
あなたもきっとこのサイトを見て、珈琲のもう一つの価値に気がついたのでは無いだろうか？

深入り焙煎の炭焼珈琲を買う

もう一冊だけ珈琲博士岡先生のご著書をご紹介しよう。

がんになりたくなければ、

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ボケたくなければ、毎日コーヒーを飲みなさい。

コーヒーに含まれるカフェインとポリフェノールは日本茶よりも多く、その相乗効果がビジネスマンの健康を守る。
コーヒーが生活習慣病予防に大いに役立つ飲み物であることをわかりやすく解説。

コーヒーは脂肪率の高い三代疾病（がん・心臓病・脳卒中）のリスクを下げアルツハイマー型認知症でさえ予防することがわかってきた。
もちろん、ただコーヒーを飲めば良いというわけではない。健康効果を望むなら珈琲の種類や飲み方に工夫を要する。1日の最適量は1〜３杯なのである。

・コーヒーの起源は「くすり」
・コーヒーは肝炎ウイルスの増殖を抑える
・珈琲は動脈硬化予防に有効
・糖尿病と脳卒中の予防にも朗報
・２型糖尿病をコーヒーで予防
・パーキンソン病予防の期待
・アルコールの毒を消す
・紫外線による、シミ、皮膚がん予防
・コーヒーが認知症リスクを回避

Amazonで本を購入する

当店で取り扱うコーヒー豆は全てフェアトレード

フェアトレードってなあに？

フェアトレードとは発展途上国の農産物や雑貨などを、適正な価格で継続的に輸入・消費する取り組みです。
フェアトレード(Fairtrade、公正な貿易)とは、貧困のない公正な社会をつくるために、途上国の経済的社会的に弱い立場にある生産者と経済的社会的に強い立場にある先進国の消費者が対等な立場で行う貿易です。

具体的には、長い間、私たちが買っているコーヒーやチョコレートは、どこで、どんな人が作っているかわかりませんでした。
小さな子どもたちが働き手となり、長時間労働をおこなっても、作っている人たちには十分な収入が行き渡らないこともありました。
フェアトレードでは、児童労働を禁止し、環境に配慮した栽培をします。

そのうえで、作っている人たちに、作ったものの質や労力に見合った収入がいきわたることを約束しています。

つまり、低賃金労働を強いられる傾向のある途上国の貧困解消や経済的自立を促すねらいがあります。
適正な賃金の支払いや労働環境の整備などを通して生産者の生活向上を図ることが第一の目的です。

フェアトレードについての詳細はこちらのリンクからご覧ください。
https://www.fairtrade-jp.org/about_fairtrade/

コロナウィルス感染症拡大防止対策について

2022年に入ってから店内飲食もテイクアウトも受けておりますので、お気軽にご来店ください。

究極の水出しコーヒーへの挑戦！

１秒間に1〜２滴のペースで安全で衛生管理された富士山から湧き出した山中湖で汲み上げた地下水を使用。

1回の備長炭による焙煎量は２５０グラムという少量だからこそ、いつも鮮度の高いコーヒー豆が当店に存在できる。

沸騰させていない水出し珈琲は約24時間もの長い時間をかけて抽出されるからこそのさっぱりしたコク味が実現。

販売中の無農薬備長炭焙煎コーヒー豆

マンデリン　G1　リントン　ブルーバタック

当店ではスペシャリティ珈琲以上の豆だけを使用

当店オススメの旬のコーヒー豆

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無農薬のコーヒー豆は収穫量が少ないためいつも同じ珈琲豆をストック出来ないため旬のコーヒー豆だけを当店では販売しています。

【スペシャルティコーヒーの定義とは？】
スペシャルティコーヒーは消費者側からの基準により評価されます。コーヒーの味を正当に評価するために、生産者、農園、品種、栽培方法などの情報開示、さらにカッピングによる香味の点数などが評価基準となり、この品質評価は、スペシャルティコーヒーを頂点する品質のグレードで分類されます。

※コマーシャルコーヒー＝コモディティコーヒー（通常流通品）
※ローグレードコーヒー＝輸入規格外品（生産国国内消費）

スペシャルティコーヒーの定義は、各国のスペシャルティコーヒー協会が規定した物の他にも、輸入業者はビーンズショップが独自に加えた要素などもありますが、どの規格であって、①カップクオリティでの味やフレバーなどの評価が重視される点、②トレーサビリティが明瞭である点などは共通しています。

【トレーサビリティとは？】
（英: traceability）は、物品の流通経路を生産段階から最終消費段階あるいは廃棄段階まで追跡が可能な状態をいう。日本語では追跡可能性（ついせきかのうせい）とも言われる。参照：Wikipedeia

【スペシャルティコーヒーの歩み】
1978年・・・フランスでの世界コーヒー会議において、アメリカのクヌートセン女史により初めて「スペシャルティーコーヒー」の言葉が使用される。
1982年・・・カリフォルニアでアメリカスペシャルティコーヒー協会（SCAA）が誕生する。
1991年・・・ブラジルでスペシャルティコーヒー協会が設立。
1993年・・・コスタリカでスペシャルティコーヒー協会が設立。
1998年・・・ヨーロッパでもスペシャルティコーヒー協会が広まっていく。
2003年・・・日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）誕生する。日本でも広く知られるようになる。

【当店の豆はSCAA認定ではありません】
しかし、その基準をはるかに超える安全なコーヒー豆であると思います。
輸入業者自らが現地に行き調査した結果、農薬不使用・化学薬品不使用の厳選されたコーヒー豆だけを輸入して頂いています。
そういう意味ではSCAAをはるかに超えていると言えるのでないでしょうか。